Володя Кіров — колишній вихованець військового ліцею. І…потенційний курсант одеської військової академії. Мріє вступити на факультет, де готують фахівців за бойовими спеціальностями. І поки має час на підготовку — його не гає марно. Хлопець працює інструктором з фізичної підготовки у вишкільному патріотичному юнацько-дитячому таборі в Карпатах. Робота йому до вподоби: цілий день на свіжому повітрі: руханка, страйкбол зі старшими таборовиками, походи в гори і фотополювання за найкращими у світі краєвидами на світанках та заходах сонця.
І уся ця активність пробуджує в молодих організмах просто таки хижацький апетит. Окрім інструкторства, Володимир полюбляє куховарити.
— Коли я вчився в ліцеї, то з нами хлопаки були із Закарпаття. Поділилися зі мною рецептом страви, яка є візитівкою області. Називається «бограч- гуляш». Зготуймо! — пропонує він.
Ну що ж, розпалюємо багаття і починаємо.
…Гуляш, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком мадярської паприки; диво-зупа, яка готується з декількох сортів м’яса, угорських спецій з додаванням коренів і трав.
Навар тисячоліть
Історія цієї страви, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із проугорським плем’ям довгий і складний шлях. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але зрозуміло, що це була їжа, яку варили із припасів — відвареної, порізаної, висушеної на сонці та потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних грибів, трав і коріння. Серед останніх — кульбаба, молоде листя кропиви, м’ята, вербена, ялівець.
Угорське слово «гуля» означає стадо корів, а «гуляш» — пастух корів. Упродовж багатьох століть мадярські пастухи варили м’ясо у своїх знаменитих «бограч» (казанках). Звідси і походить назва страви «бограч-гуляш» — гуляш зварений у казані. Бограч — по праву можна вважати закарпатською стравою, адже цей край налічує багато угорських міст і сіл, традиції куховарства яких вже давно асимілювалися з кулінарними уподобаннями закарпатців.
Що кидаємо в казан?!
У кожного кухаря — свій унікальний підхід до приготування бограчу. Варіацій безліч. Але майже всі вони базуються на «основному рецепті» відомого угорського кухаря Кароя Гунделя. З часом класична версія приготування бограч-гуляшу, взята з «Малої угорської книги кухаря», зазнала деяких змін, вірніше, смакових удосконалень. Проте, збереження справжнього традиційного смаку бограчу і до сьогодні є основною умовою приготування даної страви.
Наш рецепт наступний:
на 7-8 літрів джерельної води:
- копчене сало (або шпондер) — 150 г
- яловичина — 0,5 кг
- свинина — 0,5 кг
- копчені реберця — 250 г
- пікниця (копчена дом. ковбаса) — 200 г
- цибуля ріпчаста — 300 г
- паприка (червона, мелена) — 3 ст. ложки
- картопля — 1 кг
- морква — 250 г
- перець (солодкий: зелений, червоний)
- помідори свіжі — 150 г
- часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
- перець чилі
Ставимо крапку…головнею
М’ясо нарізати кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В не надто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку (молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця і долити воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. За необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому об’ємі рідини протягом 2-2,5 годин.
Далі, згідно з рецептом, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Усе це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати часточками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця). А як її не має, то в хід підуть і мисливські сосиски.
Додаємо овочі: помідори, солодкий перець, зелень.
Зазвичай кухарі-закарпатці на цьому етапі додають до бограча «чіпетке». «Чіпетке» в перекладі з мадярської — щипане тісто. Воно замішується без додавання води — з борошна, солі, яєць. Але, в нашій страві їх не буде — занадто багато вуглеводів.
Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки. І на завершення — старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо головешку, що палає, з твердолистої або фруктової породи дерева. Це робиться для того, аби надати страві той самий аромат диму.
Бограч-гуляш подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр.).
Фото та відео автора
